MaCaRoNs Au CaRaMeL Au BeuRRe SaLé

Un délice ! Ici, j'ai pris la recette de la crème au caramel au beurre salé de ma copinaute Mag cuisine pour la garniture & la recette de la meringue italienne de Christophe Felder pour les coques. Miam miam !!!

Pour la crème caramel au beurre salé :

240 g de sucre

80 g d'eau (8 cl)

100 g de beurre demi-sel

25 cl de crème fleurette

Pour les coques à la meringue italienne :

200 g de poudre d’amandes

200 g de sucre glace

5 cl d’eau

200 g de sucre semoule

2 fois 75 g de blancs d’œufs (soit environ 5 blancs d’œufs)

Extrait de café liquide & colorant jaune (pour colorer la meringue)

*Thermomètre à sucre (gradué jusqu’à 200°C)

•Commencer par préparer la crème au caramel au beurre salé : Dans une grande poêle, faire fondre le sucre dans l’eau.

•Lorsque le sucre est totalement fondu, ajouter le beurre et laisser caraméliser. Quand le sucre arrive à couleur souhaitée, verser la crème (Faire légèrement chauffer la crème juste avant pour éviter le choc thermique).

•Laisser bouillir à petits bouillons pendant environ 10 min puis transvaser dans 2 bocaux.

•Conserver au frigo.

•Préparer les coques des macarons : Peser tous les ingrédients. Faire chauffer le four à 170° (th 5-6).

•Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner durant 30 secondes afin de bien affiner le « tant pour tant ». Le tamiser ensuite dans un saladier.

•Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l’eau et le sucre, puis faire chauffer sur feu moyen. Nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans de l’eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.

•Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119°C.

•Pendant ce temps, verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un robot batteur.

•Surveiller le thermomètre, et lorsqu’il indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.

•Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve pour éviter toute projection de sucre.

•Lorsque tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue italienne.

•Pendant ce temps, verser les 75 g de blancs d’œufs restants sur le « tant pour tant » (poudre d’amandes & sucre glace tamisés), et mélanger à l’aide d’une spatule rigide. On doit obtenir une pâte d’amandes assez épaisse.

• Lorsque la meringue est déjà bien mélanger, ajouter l’extrait de café et le colorant jaune. Arrêter le batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d’oiseau ».

•Vérifier la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être tiède, mais pas froide.

•Prélever une petite quantité de meringue à l’aide d’une spatule en caoutchouc et l’incorporer à la pâte d’amandes. Incorporer le reste petit à petit et mélanger délicatement afin d’obtenir une pâte homogène.

•A l’aide d’une poche à douille, réaliser des boules de pâte à macaron sur une plaque de cuisson. Tapoter légèrement le dessous de la plaque de manière à obtenir des macarons bien lisses.

•Enfourner pour 10 à 12 min en changeant le sens de la plaque à mi-cuisson. Laisser ensuite complètement refroidir les coques avant de les garnir.

•Garnir les macarons : Retourner les coques. Après avoir organisé les macarons sur une plaque, garnir la moitié des coques de caramel au beurre salé durci, à l’aide d’une petite cuillère. Fermer chaque macaron avec une coque non garnie.

•Placer les macarons sur une grande assiette et les conserver au frigo au minimum pendant 1h.

Comments

[Perleensucre]

Au caramel beurre salé, mes préférés =D

[Faiza]

Bonjour ! J'ai essayé des tonnes de recettes de macarons mais sans succès, tous ratés ! la vôtre donne plus qu'envie, je vais donc essayer en espérant que ce soit la bonne :-) petite question cependant : combien de gouttes de colorant et d'extrait de café mettez-vous svp ? je ne veux pas avoir des macarons jaune poussin ou que le goût du café l'emporte sur le caramel :-) merci beaucoup !!!

[Mercédessert]

Hmmm en ce moment je raffole du caramel au beurre salé c'est trop bon. Tes macarons me font de l'œil là, ils sont top !!!

[Mercédessert]

Hmmm en ce moment je raffole du caramel au beurre salé c'est trop bon. Tes macarons me font de l'œil là, ils sont top !!!

[pauline]

Très très gourmands ces macarons!